قوانین و دستور العمل های نظارت بهداشتی طیور

 قوانین نظارتی بهداشتی طیور در کشتارگاه ایران

بارگیری و حمل به کشتارگاه طیور

1. کلیه گله های طیور پرورشی باید ظرف مدت 48 ساعت قبل از بارگیری توسط دکتر دامپزشک مسئول فنی بهداشتی مرغداری و یا کارشناسان اداره دامپزشکی محل ، مورد معاینه درمانگاهی قرار گرفته و نسبت به صدور گواهی بهداشتی جهت حمل به کشتارگاه (‌با اعتبار حداکثر 5 روز) اقدام شود.
2. کشتارطیور باید دریکی از کشتارگاههای طیور داخل استان و حتی الامکان در نزدیکترین کشتارگاه انجام پذیرد و در صورت نیاز ،‌صرفا لاشه طیور کشتار شده با رعایت ضوابط زنجیره سرد و پس از اخذ گواهی بهداشتی حمل به استان های دیگر حمل شود.
3. در صورتیکه ظرفیت کشتارگاهی موجود استان ،‌کمتر از میزان طیور عرضه شده برای کشتار باشد ، صدور مجوز حمل گله هایی که از نظر درمانگاهی سالم و بویژه فاقد نشانه های درمانگاهی بیماریهای ویروسی واگیر از جمله گامبورو ، ‌نیوکاسل و انفلوانزا میباشند، ‌با رعایت سایر ضوابط بهداشتی حمل طیور زنده و هماهنگی با اداره کل دامپزشکی استان مقصد جهت کشتار در نزدیکترین کشتارگاه مجاز یکی از استان های همجوار بلامانع خواهد بود. بدیهی است کشتار کلیه گله های مادر و تخمگذار( در پایان دوره ) باید در یکی از کشتارگاههای طیور داخل استان انجام پذیرد.
4. از هر محموله طیور کشتاری متعلق به مرغداریهایی که دردوره پرورش با تلفات بیش از 10 درصد به کشتارگاه فرستاده می شوند باید پیش از بارگیری ، جهت انجام آزمایش های سرولوژیک به تعداد 15 نمونه خون تهیه شود.

تخلیه طیور در کشتارگاه

1. گواهی حمل بهداشتی کلیه محموله های طیور کشتاری باید هنگام ورود به کشتارگاه کنترل گردد و بازرسی بهداشتی پیش از کشتار در مورد کلیه محموله ها انجام پذیرد.
2. خودروها و قفس های ویژه حمل طیور کشتاری باید قبل از هر بار بارگیری و بعد از هر بار تخلیه ،‌بطور کامل شستشو و (‌ترجیحا با استفاده از ضد عفونی کننده های دارای پایه پراکسید ،‌ ترکیبات چهارتایی آمونیوم ، ید - با رقت توصیه شده) ضد عفونی ‌گردند . کنترل منظم فراهم و کارامد بودن امکانات لازم برای انجام فرایند فوق در کشتارگاههایطیور استان ضروری می باشد.
• تبصره: از ادامه فعالیت کشتارگاههای طیور فاقد امکانات فوق بایستی در اسرع وقت جلوگیری بعمل آید.
3. گواهی نظارت بر شستشو و ضد عفونی کامیونهای حمل طیور ( برابر فرم نمونه که به پیوست می باشد ) جهت خروج این کامیونها از کشتارگاه و مراجعه به واحد مرغداری برای بارگیری مجدد با مهر و امضاء مسئول فنی بهداشتی کشتارگاه ضروری است.یک نسخه از گواهی صادره باید در کشتارگاه (نزد مسئول فنی بهداشتی ) بایگانی شود . در صورت حمل بین استانی طیور ، ارائه این گواهی به اداره دامپزشکی مبدا ، برای دریافت گواهی بهداشتی حمل الزامی می باشد.
4. خودروهای حمل طیور کشتاری باید دارای مشخصات زیر باشند :
• کلیه سطوح اتاق حمل کاملا قابل شستشو و ضدعفونی باشد.
• در هنگام حمل طیور، ‌مجهز به پوشش مناسب مانند پرده های مشبک برزنتی بوده،‌تهویه مناسب فراهم باشد.

بازرسی بهداشتی

مسول فنی بهداشتی کشتارگاه موظف است

1. در صورت برخورد با محموله مظنون به آنفلوانزا در بازرسی بهداشتی ، کلیه طیور با علایم بالینی مشکوک و همچنین لاشه های مظنون به بیماری آنفلوانزا باید ضبط و پس از معدوم نمودن به شیوه مناسب سوزانیده شود.
2. در صورت مشاهده مورد فوق، خط کشتار باید متوقف شده و پس از شستشو و ضدعفونی مجدد و رعایت سایر دستورالعملهای بهداشتی نسبت به کشتار طیور باقیمانده اقدام گردد یا کشتار موارد مظنون در پایان کشتار روزانه صورت گرفته و متعاقبا نسبت به شستشو و ضدعفونی کامل اقدام شود. همچنین ادامه فعالیت کشتارگاه، منوط به اخذ مجوز کشتار از اداره دامپزشکی محل می باشد که در صورت انجام کامل و دقیق شستشو و ضد عفونی کشتارگاه صادر خواهد شد .
3. کشتار گله های مظنون باید با رعایت کلیه ضوابط بهداشتی انجام گیرد . بدیهی است پرسنل باید مجهز به لباس کار مناسب ( کلاه ،‌ماسک ، روپوش ، دستکش و چکمه باشند.
4. مسئول فنی بهداشتی و نیز متصدی کشتارگاه موظفند اداره دامپزشکی محل را بلافاصله از تشخیص یا ظن به بیماری انفلوانزا در بازرسی بهداشتی قبل یا بعد از کشتار اگاه نمایند.
5. از کلیه پرسنل باید تعهد کتبی مبنی بر عدم تماس حداقل تا سه روز با کلیه واحدهای مرتبط با صنعت طیور اخذ شود.

کنترل بهداشتی کشتارگاه

بدیهی است با کلیه کشتارگاههایی که دراجرای دستورالعمل مذکور قصور نمایند، از طریق مراجع قانونی برخورد لازم بعمل خواهد آمد . مسئولیت حسن اجرای دستورالعمل بعهده مدیر کل استان بوده که با استفاده از نیروهای اداری نسبت به بازرسی، نظارت واعلام موارد مربوطه اقدام نمایند.

انواع کشتارگاه دام

1.  سنتی
2. نیمه صنعتی
3. صنعتی

کشتارگاه‌های سنتی

عملیات کشتار دام در وضعیت کاملا غیر بهداشتی صورت می گیرد ومصرف گوشت حاصل از این کشتارگاه‌ها به هیچ وجه توصیه نمی شود، همین طور کشتارهایی که خارج از حیطه نظارت سازمان دامپزشکی و در محل های خارج از کشتارگاه صورت می گیرد و می توانند عامل آلودگی و بیماری انسان باشند.

 کشتارگاه‌های نیمه صنعتی

عملیات پوسکنی دام بر روی خط کشتار (ریل) صورت می گیرد و بنابراین آلودگی ثانوی گوشت ( نظیر کشیده شده لاشه دام روی زمین ) کم می شود.

کشتارگاه‌های صنعتی

کشتارگاه‌های صنعتی نقش مهمی در حفظ محیط زیست دارند زیرا ضایعات حاصل از کشتار دام نظیر خون و اجزای گوشتی غیر قابل مصرف در محل تبدیل ضایعات به پودر گوشت تبدیل می شود که علاوه بر قرار گرفتن مجدد در چرخه اقتصادی از آلودگی محیط زیست نیز جلوگیری به عمل می آید و فاضلاب حاصل از کشتار در تصفیه خانه های مجهز تصفیه شده و پس آب حاصله به مصرف کشاورزی می رسد. بجهت رعایت بهداشت توصیه می شود از خرید گوشت هایی که به صورت لاشه در قصابی ها عرضه می شود خودداری شود زیرا احتمال آلودگی ثانویه حتی پس از خروج از کشتارگاه وجود دارد . مصرف گوشت های قطعه بندی شده که در ظرف های یک بار مصرف ارائه می شوند حاوی برچسب‌هایی هستند که نشان دهنده رعایت شرایط بهداشتی و نظارت دامپزشکی است توصیه می شود. گوشت سالم و بهداشتی رنگ و بوی طبیعی و شکل فیزیکی طبیعی داشته و عاری از هر گونه امعاء و احشاء است و کاملاً تمیز و بدون آثار خون مردگی می باشد نباید در داخل بسته های گوشت خونا‌به وجود داشته باشد و بسته بندی نیز طوری باشد که گوشت را در مقابل نفوذ طعم ، بو، رنگ و سایر عوامل خارجی محافظت کرده و از خشک شدن و تبخیر سطحی جلوگیری کرده و بتواند خواص حسی و ظاهری و سایر ویژگی‌های گوشت را حفظ و همچنین گوشت را در برابر آلودگی های میکروبی و سایر آلودگی ها نگهداری کند. در ایران علاوه بر نظارت دامپزشکی ، دامها با ضوابط و موازین اسلامی کشتار می شود .
دامپزشکی در جهت اجرای سیاست های بهداشتی و مسئولیت های حاکمیتی خود، استراتژی های متعددی را دنبال می کند که از جمله آنها بهداشت فرآورده های خام دامی بوده که با شعار "From Farm to Fork" که منظور رعایت صحیح و کامل اصول بهداشتی از سطح دامداری تا چنگال غذاخوری می باشد را به اجرا گذاشته که در راس این اقدامات می توان به زنجیره ی نظارت های بهداشتی بر تولید گوشت قرمز و سفید که شامل ذیل می باشد اشاره نمود:
    1- پیشگیری و مبارزه با بیماری های واگیردار و بیماری های مشترک بین انسان و دام.
    2- بازرسی قبل از کشتار در کشتارگاه و حذف دام های آلوده.
    3- بازرسی ضمن و بعد از کشتار در کشتارگاه و حذف لاشه و آلایش آلوده.
    4- نظارت بهداشتی بر حمل و نقل و رعایت زنجیره سرد.
    5- نظارت بهداشتی بر عملکرد مراکز بسته بندی با منشا دامی.
    6- نظارت بهداشتی بر عملکرد مراکز عرضه کننده فرآورده های خام دامی

 مهمترین توصیه بهداشتی

از تماس مستقیم با حیوانات و پرندگان خودداری نموده و فقط از فرآورده هایی که مجوز معتبر دامپزشکی را دارند استفاده نموده و با پخت مناسب فرآورده که دمای بالای 70 درجه سانتی گراد حداقل به مدت 20 دقیقه می باشد، ویروس ها و میکروب های مضر و بیماری زا را از بین ببریم.
از تماس مستقیم با حیوانات و پرندگان خودداری نموده و فقط از فرآورده هایی که مجوز معتبر دامپزشکی را دارند استفاده نموده و با پخت مناسب فرآورده که دمای بالای 70 درجه سانتی گراد حداقل به مدت 20 دقیقه می باشد، ویروس ها و میکروب های مضر و بیماری زا را از بین ببریم.

ویژگی  های ظاهری گوشت قرمز

1. رنگ گوشت باید رنگ طبیعی گوشت دام باشد.
2. رنگ روشن آن نباید تیره شده باشد.
• یادآوری: تفییر رنگ قرمز به سبز، قهوه ای و خاکستری و یا ایجاد یک لایه لزج و چسبناک علائم فساد گوشت است.
3. سطح خارجی باید بدون رطوبت باشد.
4. هیچگونه بوی غیر طبیعی مثل بوی ترشیدگی یا متعفن نباید حس گردد.
5. در محل اتصال گوشت به استخوان نباید بوی غیر طبیعی به مشام برسد (فساد عمقی)
6. قارچ زدگی نباید داشته باشد.
7. گوشت باید سفت و قوام خود را داشته باشد، نباید نرم و لزج باشد.
8. گوشت باید کاملا تمیز، عاری از خون مردگی، ضربه،بیماری و ذرات خارجی قابل رؤیت باشد.
9. ارگان هایی مثل کبد نباید دچار تورم – ندولهای غیر طبیعی یا  رنگ و بوی غیرطبیعی باشد.
10. گوشت نباید خشک و حالت چروکیده داشته باشد.
11. گوشت نباید در خارج مغازه آویزان باشد.
12. گوشت موجود در فروشگاه باید متناسب با ظرفیت یخچالهای موجود باشد.

گوشت باید کاملا بهداشتی تهیه شده و ممهور به مهر کنترل بهداشتی باشد.

• گوشت های بسته بندی شده موجود در فروشگاه باید در یخچال نگهداری و در مدت کوتاهی بفروش برسد.
• گوشت های چرخ کرده باید در حضور مشتری چرخ و خرد گردد.

 

خصوصیات گوشت قرمز منجمد سالم

نکات بهداشتی گوشت گوشت چرخ کرده